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义大利麵兵法全攻略(五):各种造型可爱的花式义大利麵与麵饺
2020-06-16 阅读:736
义大利麵兵法全攻略(一):为了反对教会发明的「掐死麵」义大利麵兵法全攻略(二):起源众说纷纭的「烟花女」义大利麵义大利麵兵法全攻略(三):宽扁麵、圆直麵,甚至有义式乌龙麵义大利麵兵法全攻略(四):元老级千层麵与各种「短型麵」花式义大利麵(decorative cuts)

扭指麵(cavatelli) 「扭指麵」的外型有点像是迷你版的热狗麵包,而义大利文的cavatelli的字面意思则是小坑洞。这种麵是之前谈过的猫耳朵麵的好朋友,现做现煮美味无比,是有点厚度的短圆筒形,製作的时候则是简单用手指扭弹一下就成了。而在以前穷苦的年代,扭指麵会用橡子粉或栗子粉这些比较差的澱粉来做,而如今则是一律使用粗粒麵粉。

扭指麵风行于普利亚大区,但在南义的许多地方,包括义大利第二小的莫利塞大区(Molise)、在20世纪前都几乎与世隔绝而保有最纯粹传统食物的阿布鲁佐大区(Abruzzo)、首府为拿坡里的义大利玛格丽塔王妃,以玛格丽塔披萨(Margherita)上绿色的九层塔白色的莫札瑞拉起士与红色的蕃茄酱汁好比义大利国旗而以自己名字命名。

而闻名的披萨发源地的农业大区坎帕尼亚大区(Campania)、多山的巴西利卡塔大区(Basilicata)、以辣味料理着称的卡拉布里亚大区(Calabria),以及西西里大区等也十分普遍。而刚好这些区域的居民比起吃肉更爱吃蔬菜,而扭指麵的大小则与当地产的蔬菜又都很搭,自是特别受到欢迎。

小碎布麵(cencioni)

这种外观如同椭圆形花瓣般的麵的义大利指的是小碎布。事实上,它也有着如同小碎布吸水般的强力吸附汤汁的能力。与猫耳朵麵比起来,小碎布麵外观的弧度较小,不过更大也更平,麵皮表面则是更为粗糙。

贝壳麵(conchiglie)

大家最熟悉的花式麵款贝壳麵,外层有槽纹,内部光滑有如一只深口碗,盛装酱汁的能力极为强大。搭配辣味茄汁酱或是淡味茄枝酱最为对味。

贝类麵可分为三种大小。最小的叫conchigliette,传统上用于汤品。中型的conchiglie适合搭配浓郁酱汁或焗烤。大贝壳麵conchiglioni的大小类似田螺麵,适合填馅食用或焗烤。

贝壳麵并非历史很久的义大利麵款,只以乾燥的型式贩售,而且在南义比北义受欢迎。这一方面是因为和吃较多乾燥义大利麵的南义比起来,北义更爱吃现做的,另一方面则是因为大多数的花式义大利麵都产于南义。

麵疙瘩(gnocchi)

义大利麵疙瘩是马铃薯做的外型类似小汤圆的料理,煮熟以后再和酱拌着吃。与炖培根和豌豆、牛尾酱、热内亚青酱与茄汁酱都很搭。

而其义大利文的麵疙瘩gnocchi则是源自于树的节瘤nocchio这个字,而这源自于义大利一个古老的传说。在古罗马四处征战的时代,一个穷苦的妇人因为没有东西做给刚从战场上归来的丈夫吃而哭泣。这时一棵老树听到了她在哭,便好心地叫她把树上的节瘤砍下来煮给她丈夫吃。没想到她照办之后,锅里煮的那些节瘤竟然都变成了麵疙瘩!

圆梳麵(radiatori)

Radiatori是义大利的散热器的意思。这种短胖而有的波浪状的边的麵是在两次世界大战的期间发明的。到了1960年代,一位工业设计师仿造旧式工业用的热辐射装置,也就是笔直的管轴外围嵌着一圈圈上下平行的伞翼,做出了这款麵,其目的是为了增加表面积。

热辐射装置是为了散热,而圆梳麵则是为了吸附更多酱汁。不过由于这种麵很很新的发明,因此没有传统的搭配方式,但搭配螺旋麵的酱汁与圆梳麵搭配起来都会很合。

车轮麵/小车轮麵(route/rotelline)

「车轮麵」与「小车轮麵」造型複杂,若是没有精密的机械设备根本做不出来,是被20世纪初法西斯主义捧上了天的蓬勃工业产物。包括了螺钉麵(eliche)、铣刀麵(frees)、螺丝麵、拐子麵、指针麵(lancette)、圆梳麵、捲轴麵(spole)和钻头麵(trivelli)的灵感都来自于各式各样的工业械具。

而车轮麵的造型与名称则是拜北义的汽车工业所赐,不过产製则是得归功于南义的製麵工业。只不过这样工业化的外型难免让人觉得俗气,不过小朋友倒是很喜欢。

特飞麵(trofie)

「特飞麵」是一种捲得很密,呈鱼雷状的短麵,源于义大利西北部的利古里亚大区。据说以前这个地方的女人会做在海边,边做这种麵边等着她们的丈夫捕鱼归航。多搭配热那亚青酱,其名来自希腊字的trophe,是滋补品的意思。而它和猫耳朵一样,现做现煮的做棒。

小型义大利麵(miniature pasta)字母麵(alfabeto)

顾名思义,这是做成字母形状的小型麵食,是为了吸引小朋友而发明的,多用于汤品。长大以后,也许这就成了回忆的味道。

传说字母麵是一间製麵工厂因为在製作时出错,做出了一个C形的麵,因此引发了製作一连串字母的创意而诞生的。而根据食物考古学家,最早提到自母麵的是1867年的美国《罗利三周标準报》(Raleigh Tri-Weekly Standard),在报中提到,有一些製麵厂正以字母造型的麵在替代通心麵。

而字母麵在欧洲最早则是1900年的时候由康宝公司率先生产,而且有许多不同的名称。除了Alfabeto之外,还被称为 Alphabet、Alphaghetti 和Alphabetti Spaghetti。

小指环麵(anelletti)

小指环麵是由南义的大圈圈麵(anelloni d’Africa)所演变而来。看到大圈圈麵的原文anelloni d’Africa可以猜想到与非洲有关,因为这种麵是一战期间北非的义大利军队看到非洲妇女所得到灵感,而在1930年代出现的麵款。其最为着名的吃法是西西里人将之做成的烘烤麵饼圈(anelletti al forno)。而在义大利以外的地方,小指环麵多半做成罐头汤麵。

大顶针麵/小顶针麵(ditali/ditalini)

义大利麵如果像是-ini、 -elli、-illi、-etti这些阳性複数字根,或是-ine、ielle这些阴性字根的话,意思都是「小」。而如果字根为-oni或是-one的话则是「大」的意思。另外像是-otti的字根话则是指「蛮大的」,-acci则是「粗糙的」。

而「大顶针麵」中的顶针指的是于裁缝时戴于某个手指,用来保护手指避免被针刺伤的壳状物。所以按照义大利文的话,又可分为ditaloni、ditalic和ditalini这个家族这个家族的麵直径与形状差不多,都是工场製作,而且都可分为表面光滑的与有沟纹的两种。而小顶针麵多拌清汤,大顶针麵做成羹汤吃。

珠麵(fregola)

珠麵源自于仅次于西西里岛的第中海第二大岛萨丁尼亚岛。它可说是萨丁尼亚的库司库司,但是是以宽大的陶钵或木钵搓成的,而fregola其实也就是源自于拉丁文的fricare,也就是「搓」这个字。

做出来的麵珠子直径为4到5公釐,不但和库司库司比起来要大得多,外形也较规则。做好之后则是先稍微烘烤以加速其乾燥。料理方式则通常做成炖菜拌酱或是汤麵。此外,由于番红花是这个地区的特产,因此偶尔也会加进麵团和酱料里。以茄汁为酱底的蛤蜊珠麵(fregola con arselle)是萨丁尼亚的代表性珠麵料理。

米粒麵(orzo)

这种麵无论是形状或大小都如同米粒。而义大利文的orzo指的则是大麦。这是一款不只风行于义大利,更风行于整个欧洲的麵食,其中又以希腊对这种麵食特别地热爱。

其实义大利除了米粒麵外,还有许多穀物造型的麵,笼统地说起来都可以叫做米砺麵。这种麵由于中间为实心,因此煮起来比起一般的迷你麵要来得久,不过吃起来则是更有饱足感。而也因为需要久煮,因此原料非常重要,如果选用筋性差的麵粉的话,煮了之后就肯定是软烂而让人倒尽胃口了。

需要久煮的米粒麵很能吸收味道,虽然因为表面光滑所以留不住酱汁,但也因为其质地非常密实,所以酱料浓一些也不怕。除了做成汤麵沙拉或煲饭外,米粒麵也适合搭配香肠肉酱。

星星麵/小星星麵(stelline/stellette)

「星星麵」有五个角的造型,中间则是个针孔似的小洞,小巧玲珑又可爱,而且丢入滚水里一下子就熟了。由于咀嚼容易又好消化,多数煮清汤或羹汤给老人和小孩吃。此外,这种麵竟然在16世纪就出现了,实在是难以想像在没有现代机器的时代,人们如何用手工做出如此精巧的麵。

义大利麵饺(pasta with filling) 半月饺(agnolotti)

义大利麵饺中最出名的就是以北义为主的中世纪王公贵族的御膳料理的「方饺」(ravioli)。而我们这里首先看到的「半月饺」其实基本上和方饺一样,只不过它不像方饺一样是用两片方形饼皮叠合,而是用单片饼皮对折捏出。其麵皮可以是圆的,也可以是长方形,是皮埃蒙特大区的特产。

而半月饺这个名称则是源自义大利的agnolotto这个字。Agnolotti 是agnolotto的複数形,而这个名称来自于义大利北部皮埃蒙特(Piemonte)的蒙菲拉托(Monferrato)的一位叫Angiolino的厨师,也有人叫他Angelot,而他正是发明这种麵饺的人。

此外,如果半月饺是混合起士和蛋的菜泥,就是素饺,称为Agnolotti di magro,是斋戒期间吃的;平日吃的则是包水煮过的牛胸肉的Agnolotti di grasso。

半月饺在义大利的几个经典菜品有伦巴底大区的「肉汤半月饺」(agnolini mantovani in brodo)和「鸭肉汤半月饺」(agnolotti pavesi in brodo d’oca),以及皮埃蒙特大区的皮埃蒙特肉酱半月饺(agnolotti piemontesi al plin)。

牧师帽饺(agnolotti dal plin)

「牧师帽饺」就是捏製或打摺的小半月饺。Plin这个字在皮埃蒙特地方的方言是掐捏的意思。牧师帽饺通常都是包肉馅并做成汤饺来吃,其摺叠的麵皮增加了口感,而摺缝处则是可以留住更多的酱汁。

帽子饺(cappelletti)

「帽子饺」的义大利文就是小帽子的意思,这种麵饺是模仿阿尔卑斯山骑警的帽子或红衣主教的帽子而做成的。而若以方形麵皮和圆形麵皮来说,方形麵皮所包出来的麵饺会更为精緻,这一点在帽子饺上更是明显。它是艾米利亚.罗马涅大区的代表性麵饺,长久以来都是耶诞节午餐的经典菜色,而且通常被当做第一道前菜。做适合的做法是搭配芦笋奶酱或是搭配清汤食用。

糖果饺(caramelle)

同样的,「糖果饺」的义大利文指的就是糖果。它的形状像是用玻璃纸包起来,两端扭紧的糖果,又像是牙膏的管子或是迷你的麵捲(cannelloni)。而两端这样封死,正可以锁住馅料而经得起水煮。

糖果饺可说是最有意思的麵饺。它的吸引力不只在于厨师可以用它糖果般的外形玩出五颜六色的花样,它中间麵皮薄而两端扭结厚的口感,也使人们在咀嚼它们的时候感受到一种特别的丰富与雅致感。此外,两端的扭结与皱折也使它更为适合搭配浓郁的奶酱。

这种从1994年首次在美国纽约时报被介绍的麵饺已经越来越受到美国厨师的欢迎。而它的出生地则是义大利的艾米里亚.罗马涅大区。看着它如此欢乐的外形,不难想像它一开始就是以节庆食物的姿态登场的。

努迪元宵/马法提元宵(gnudi/malfatti)

「努迪元宵」与「马法提元宵」都是形状简单的义式元宵。前者体形较小,是完美的球形,麵团紧实;后者形状比较不规则,麵团也比较软。材料则是科塔起士、鸡蛋、麵粉和麵包屑。

这两者的重要性在于它们都是方饺(ravioli)的前身,也可说是去掉边边角角的方饺,是文艺复兴时期的义大利很受欢迎的前菜。而现在虽然这两款元宵在义大利各地都可见,但努迪在托斯卡尼最为风行,马法提则是盛行于伦巴底,两者最为对味的酱汁皆为香肠肉酱和野猪肉酱。

大肚饺(pansotti)

「大肚饺」的外形为三角形,名称来自其圆滚而鼓凸的外形,pansotti就是大肚腩的意思。不过虽然它那幺「胖」,却竟然又被称为「瘦方饺」(ravioli di magro),而且还多为素饺。大肚饺是古里亚大区的招牌麵食,麵团因为很少加蛋或根本不加而接近白色,适合搭配蚕豆泥、马郁兰松子酱或胡桃青酱等。

方饺(ravioli)

义大利麵饺原本是北义为主的中世纪王公贵族的御膳料理的「方饺」。到现在虽然已流入民间,但是还是有其特殊地位,义大利不分南北是的庆或纪念日会特别端出的料理。方饺的字源是义大利文的riavvolgere,意思是「捲起来」。热内亚大区的人则认为方饺的家乡在此,而且字源是来自rabilole这个意指「没啥用的东西」的这个字。

它最早的相关记录出现于14世纪托斯卡尼大区首府普拉托(Prato)一位名为法兰西斯科.但提尼(Francesco Datini) 的商人的私人信件中。另有一说是最早当时托斯卡尼一位名叫法兰西斯科.迪.马可(Francesco di Marco)的商人写的食谱里。

不过方饺登上料理界的大舞台,则是在16世纪的罗马。当时义大利文艺复兴时期名声最响的大厨巴托罗密欧.斯卡布(Bartolomeo Scappu)在教宗保禄三世(Paulus PP. III)死后的所举办的1549–50教宗选举(The papal conclave of 1549–50)中,端出了搭配炖鸡肉酱汁的方饺。

方饺是最为普及的义大利麵饺,义大利全境都有着各自的代表性料理。

热内亚的ravioli di borragine的内馅为里考塔起士和琉璃苣(borage),搭配奶油核桃酱;威尼斯的ravioli di radicchio rosso的馅是里考塔起士和义大利菊苣(Radicchio Rosso di Treviso),搭配奶油和帕玛森起士;罗马的ravioli di patate则包了煮马铃薯、香肠、帕玛森起士和薄荷,并搭配奶油和帕玛森起士。

义大利第二小的大区莫利塞大区(Molise)的ravioli scarpolesi搭配肉酱,内馅非常丰富,则包括了煮的马铃薯和甜菜、里考塔起士、培根、蛋与茴香;拿坡里湾南部的卡布里岛的ravioli caprese内馅加了卡乔塔(caciotta)和帕玛森两种起士,其它的馅料则是蛋和墨角兰,然后搭配新鲜蕃茄酱汁。

馄饨(tortelli)

义大利的「馄饨」原意是小糕点,外形则像是美国中国餐厅的幸运饼,也叫「小帽子饺」(cappellacci)。与方饺在麵团上没有太大差异,不过馅料和形状则是因地区的不同而异。

其做法是以方形馄饨皮包上馅料,再角对角对折成一个鼓鼓的三角包,再把两端的尖角向内弯曲捏合,直角前翻,形成一个凹槽。最流行于伦巴底大区、艾米里亚.罗马涅大区和托斯卡尼大区。而tortelli这个字则是源字义大利文的torta这种义大利中世纪的鹹派。最适合与鼠尾草奶酱、牛肝菌奶酱等搭配食用。

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