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义大利麵兵法全攻略(三):宽扁麵、圆直麵,甚至有义式乌龙麵
2020-06-16 阅读:904
义大利麵兵法全攻略(一):为了反对教会发明的「掐死麵」义大利麵兵法全攻略(二):起源众说纷纭的「烟花女」义大利麵
涅纳罗风圆直麵(Spaghetti alla Nerano)

涅纳罗风圆直麵是在义大利众所皆知的一道料理,不过在义大利之外没什幺名气。不过与许多耳熟能详的义大利麵不同的是,涅纳罗风圆直麵有着很精确的发源地,那就是北部邻着拿波里湾(The Gulf of Naples),南部接着萨雷诺湾( The Gulf of Salerno) 的索伦托半岛(The Sorrento Peninsula)上的涅那罗这个城市一间叫「玛莉亚.加西雅」(Maria Grazia)的餐厅。

与这间餐厅同名的老闆玛莉亚.加西雅是在1952年发明了这道料理,而问她为何会做出这道料理,她则总是回答「纯粹是好玩。」不过虽然现在在义大利,涅纳罗风圆直麵深受许多餐厅和家庭主妇的喜爱,但是其原创店的做法到现在还是不外传。

这道料理的食材为栉瓜(zucchini)、波罗伏洛起士(provolone)与圆直麵。食材中正式中文名称为「夏南瓜」(Summer Squash)的栉瓜这种被视为蔬菜,其实是水果的食材原产于墨西哥,7000年前便已经在南美洲种植了。

而在旧大陆,栉瓜则是最早于19世纪在义大利的米兰附近开始种植,而第一本提到栉瓜的书也是1901年在米兰出版的。甚至我们现在常用的栉瓜的英文 zucchini也是义大利文南瓜zucca字尾加ina的小型式(diminutive forms) zucchina 加上複数型而来。

而它被称为夏南瓜则是因为它夏天才出产,其学名为Cucurbita pepo var. cylindrica。台湾一般称的栉瓜则其实是Benincasa hispida var. chieh-qua的冬瓜变种「节瓜」,又称为小冬瓜或毛瓜,英文为chi qua、hairy melon或hairy gourd。

波罗伏洛起士中的provolone之意为大provola。这种起士被义大利南北两头影响,19世纪时出现在义大利南部与北部的波河河谷(Val Padana)。修士波罗伏洛起士是一种拉伸型起士(Stretched curd cheese/pulled-curd/plastic-curd cheeses),在製作的时候有凝聚、处理凝聚物和陈化三个步骤。

而这种在製作时的第二步时会有揉拉过程的起士之中,最着名的质地坚韧而细腻,口味平和的莫札瑞拉起司(Mozzarella)了。而这个揉拉过程的义大利文为pasta filata ,也就是英文的spun paste(将糊拉丝)。这样的起士一开始会由于过软而无法放在架子上,不过这种质地半硬(semi-hard)的起士却可以做出千变万化的形状和大小。

波罗伏洛起士又可分为产为米兰,带有些许烟燻味的provolone valpadana,与产于拿波里,气味柔和的 provolone del Monaco,两者都有得到欧盟的「法定产区保护认证」DOP(Denominazione di Origine Protetta ),或是英文的PDO(Protected Designation of Origin)。

新鲜的波罗伏洛起士则几乎没有味道,但随着其成熟期的长度则会越来越臭。浅熟成的Provolone dolce有甜香味,长时间熟成的Provolone piccante则是口味微辣。这道圆直麵料理的基本做法是,先以橄榄油煎香蒜头后取出,然后加入切薄片略炸过的栉瓜、水许煮麵水,加入煮到弹牙口感的圆直麵炒匀后关火,再加入切丝的修士波罗伏洛起士和巴西里叶搅拌到有乳稠感后,再撒上盐和黑胡椒就完成了。

蛤蜊圆直麵(Spaghetti alle vongole)

蛤蜊圆直麵不管是在义大利或是世界上其它地方都深受人们的喜爱,又分为先用橄榄油和香料炒香,加入带壳蛤蜊,加入白酒加盖,待蛤蜊壳开后再加入煮好的义大利麵,并以盐和黑胡椒调味的的「白酒蛤蜊圆直麵」(Spaghetti alle vongole bianco);与加上蕃茄酱汁的「红酱蛤蜊圆直麵」(Spaghetti alle vongole rosso)。

这两者的调味与鲜味都是由烹煮蛤蜊时,蛤蜊所释出的汤汁为主役,而vongole在义大利文中除了蛤蜊之外,也泛指包括花蛤在内的所有双壳纲软体动物。而在这道料理中主要会使用的则是学名为Ruditapes decussatus,英文为The grooved carpet shell,义大利文vongola verace的欧洲沟纹蛤仔 (日文是ヨーロッパアサリ)。

而在之前的《贝类之兵法》一文中也有提过,这道料理也会使用蚬仔。

虽然这道料理在全义大利都受到欢迎,但最受到欢迎的地方则是位于义大利南部,由阿韦利诺省 (Provincia di Avellino)、贝内文托省 (Provincia di Benevento)、卡塞塔省(Provincia di Caserta)、拿坡里广域市(Città metropolitana di Napoli),与萨雷诺省(Provincia di Salerno)所组成的坎帕尼亚(Campania )。

在拿波里,这是耶诞节晚餐最重要的一道料理。而虽然上文提到这道料理又可分为只加白酒的版本和加了蕃茄酱汁的版本,但许多义大利人可是视加了蕃茄酱汁的版本为邪门歪道的。而在麵条的选择上,也是各有各的爱好,不过大家比较认可的还是像圆直麵、麵丝(vermicellini),或是细扁麵(linguine)。

而「细直麵」(spaghettini)指的则是小一号的圆直麵,因为非常细,所以可以更快煮熟,不过常常可以和圆直麵通用。但是圆直麵比较适合搭配浓郁一些的酱料,细直麵则适合清爽的。

圆粗麵(bigoli)

「圆粗麵」(bigoli)来自于以前的义大利东北部,首府为威尼斯的威尼托大区(Veneto),那里每户人家都有坚固耐用的手摇製麵机(bigolario),用全麦粉加水或再加入鸭蛋製成,而这种麵条也因为其製麵机而的其名。

其特点是,不但用的是全麦麵粉所以有着朴实的口感,而且是除了「义式乌龙麵」(pici)之外,传统上唯一会现做现煮的麵条(「义式乌龙麵」〔pici〕是托斯卡尼一种类似圆粗麵的手工麵条)。因此就算麵条较粗,却不需久煮,而且煮好后更是嚼劲十足而弹牙,由于粗硬麵团经过铜模挤压所製成的粗糙不平的表面的麵条,也使它与表面光滑的麵条比起来,更能吸附酱汁。

这种麵从西元697年到西元1797年的威尼斯共和国时期就存在了。传说在1604年的时候,一个来自帕多瓦(Padova),名叫巴托罗米欧.斐罗尼斯(Bartolomio Veronese),又因为其庞大的身型而绰号被取为「量很大」(abundance) 的製麵师,向当地的市议会申请了一个他所发明的製作长型麵条的机器的专利。

这种木製、圆筒状的机器,让由上方塞入的麵团透过使用槓桿与活塞的挤压,穿过孔状滤孔来让麵体成型。这样所製作出来的长型麵条形似拿坡里的圆直麵,不过要宽的多(直径为3~4公厘)。圆粗麵传统上最常搭配鸭肉酱。此外也会使用珠鸡或兔子等农家庭院常见的禽鸟动物,而这种酱就被称为ragu di corte,也就是农村庭院肉酱的意思。

酱汁圆粗麵(bigoli in salsa)是威尼斯的代表性料理,传统上的主食材是沙丁鱼,现在则多使用鯷鱼。而其它两种威尼斯的经典圆粗麵料理则是鸭肉酱圆粗麵(bigoli con l’anatra)与驴肉酱圆粗麵(bigoli col musso)。

和圆粗麵有着类似做法的是「义式米苔目」(passatelli)。原料是麵包屑,是把隔夜麵包消耗掉的好方法。其配料也多是每天的剩菜,是化腐朽维神奇的家庭主妇施展其十八般武艺的好材料。

义式乌龙麵(pici)

而上文所提到的与圆粗麵极为类似的源自托斯卡尼的手工圆麵「义式乌龙麵」,是北义以粗粒麦粉麵团所製作的。Pici由义大利文的appicciare演变而来,意思是「黏」,其历史则可追溯到西元前的对古罗马文明产生深远影响的伊特拉斯坎文明(Etruscan civilization)。

而黏性大的麵条因为粗厚不均,因此与气味粗爌的酱料特别搭,譬如野猪(cinghiale)、 野兔(lepre) 或鸭(anatra)等野味炖的酱,或是大量菇类的酱boscaiola与蒜味茄汁酱aglione。

髮丝麵(capelli d’angelo)

「髮丝麵」是细到不行的细麵,直径只有0.78到0.88公釐,又名「天使的髮丝」或「小虫虫」。由于熟得快,质地又细,是现在料理起来很麻烦的一种麵,但是在文艺复兴时期却因为以手工不易做出,而被视为最顶级的麵食。这种麵由于非常容易断裂,因此一般都是捲成鸟巢的形状风乾来运送。而且如果搭配稍微浓郁一点的酱汁就会糊掉,最好搭配淡的酱汁、海鲜,或是搭配鸡汤食用。

细麵条/麵丝(vermicelli/vermicellini)

在英文中,亚洲的米粉被称为rice vermicelli,而义大利细麵条则类似于我们的麵线。在义大利,细麵条的直径为2.08到2.30公釐,圆直麵是1.92到2公釐,麵丝为1.75到1.8公釐,髮丝麵则是0.8到0.9公釐左右。

15世纪的着作《西西里的通心粉和细麵条的调理法》(De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani)一书中提到了它,而另一部着作《调理法之书》(Libro de arte coquinaria)则记载了细麵条的做法。而麵丝则就是短版的髮丝麵,在义大利多被做成汤麵。

宽扁麵(Flat or ribbon-cut pasta)细扁麵/围涎麵/扁麵(linguine/bavette/trenette)

细扁麵和围涎麵的外型几乎一模一样,不过细扁麵会更为椭圆一点,而围涎麵则是有些凸起的长方形。而其中围涎麵的义大利文bavette是从「垂涎」(sbavare)或「滴淌」(bava)演变而来。而细扁麵的字源指的则是「小舌头」。

这两种麵的长度与圆直麵差不多,横截面为扁状的椭圆弧形,就好像舌头一样。而且这种麵不但有着圆柱形麵条的厚实口感,也有着扁麵条的包摺特性,适合搭配海鲜和茄汁酱。托斯卡尼有着一道叫linguine alla Livornese的,以小花枝、虾与蕃茄搭配细扁麵的料理。

而扁麵有点像裁得方方正正的细扁麵,是利古里亚大区的代表性麵食,尤其在热内亚最为风行。而它的特点是表面积比细扁麵和圆直麵要多得多,所以如果同样是一口麵,会沾附更多的酱汁。此外,扁麵因为较为厚实,如果煮得恰到好处的话,会有很弹牙的口感。

这种形状的麵条最早出现于1700年代。当时一位叫吉里欧.吉亚克罗(Giulio Giacchero)的作家写的一本有关热内亚经济的书中,写到了搭配青酱、青豆与马铃薯的扁麵。

缎带麵/义式刀切麵(fettuccine/ptagliatelle)

缎带麵来自于罗马,与义大利南部的大本营以波隆纳为核心的可以相互通用。不过缎带麵要比刀切麵宽2到3公釐,而且厚快两倍。

义大利文fettuccine的意思就是「小缎带」。一般而言,缎带麵是以鸡蛋麵团製作,不过有些特色麵条会加入菠菜、蘑菇、大蒜或药草,一方面增色,一方面也是增味。而由于缎带麵属于比较厚的义大利麵,因此适合较为浓郁、以肉为基底的酱汁或是浓绸的奶油酱汁。

搭配fettuccine al tripo burro的1914年由厨师阿佛列多所创作出的三倍奶酱阿佛列多酱,是搭配缎带麵最为人所知的酱汁。这种酱是阿佛列多为了他老婆刚怀孕,食欲不佳的而发明的。一般的双倍奶酱,是在麵条盛盘之前和之后把牛油加到盘子里。而阿佛列德做的三倍奶酱,则是在麵条入盘之前就追加了一倍的牛油。

这道料理现在是美国的义大利餐厅的必备菜色,而且会加入蔬菜、鸡肉或海鲜。不过在义大利反而几乎是消失了,只有义大利南部还会吃单份奶酱(pasta al burro)。

「义式刀切麵」(tagliatelle)也是这样的彩带型麵条,其名来自义大利文的「裁切」(tagliare)一字。而和大多数的彩带型麵条一样,义式刀切麵也是由鸡蛋麵团所製成。其麵皮必须擀得又薄又宽(6到8公釐宽),因为如果做得太窄或太厚的话,它就成了缎带麵了。而且还得很薄,否则会像是围涎麵或是细切麵(tagliolini)。但也不能过宽,不然就是特宽麵pappardelle了。

义式刀切麵的起源有一个浪漫的传说。在1487年的时候,当时的波隆纳王班提瓦里欧的吉凡尼二世(Giovanni II of Bentivoglio)为了庆祝露克蕾齐亚.博吉雅(Lucrezia Borgia)与阿方索一世公爵( Duke Alfonso D’Este)成婚,而要他的厨师,波隆纳传奇名厨马斯楚.奇斐拉诺(Mastro Zefirano)发明的。而奇斐拉诺则是以新娘的声名远播的柔亮金髮,将传统的千层麵切成如同金髮的长形黄金条状,而这就成了后来的义式刀切麵了。

义式刀切麵擀好之后会捲成一捆布的样子,再横切成一卷卷像缠起来的丝飘带一般后再鬆开稍稍晾乾。传统上,义式刀切麵有黄色和绿色两种。黄色是原本鸡蛋麵的颜色,绿色则是添加了菠菜或唐莴苣(牛皮菜)的版本。

这种麵以艾米利亚.罗马涅大区的波隆纳为大本营,而搭配的也自然是混合了牛绞肉、猪绞肉和鸡肝的波隆纳肉酱了。而且,虽然我们常说的波隆纳义大利肉酱麵spaghetti bolognese中所使用的麵是圆直麵,但在义大利传统上则都是用义式刀切麵。此外,波隆那肉酱在义大利也不叫bolognese sauce而叫ragu,因此这道料理叫做tagliatelle al ragu。

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