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义大利麵兵法全攻略(二):起源众说纷纭的「烟花女」义大利麵
2020-06-16 阅读:194
义大利麵兵法全攻略(一):为了反对教会发明的「掐死麵」普利亚大区(Puglia)猫耳朵麵(orecchiette)

这个大区被称为义大利这个「皮靴」的脚尖。这个气候温暖而盛产穀物的大区,同时也是义大利特级初榨橄榄油的最大产区。而造型如碟子,外缘厚,边缘的厚度增加了嚼劲,然后越往内越薄如同杯子一般的「猫耳朵麵」,特别适合搭配油一些酱汁,而搭配以这个大区以特级初榨橄榄油所烹调的煎炒料理更是让猫耳朵麵成了普利亚大区代表性麵食,也是其周日餐桌上必备的美食之一。

猫耳朵麵orecchiette是由义大利文的「orecchia」与 「etta」二字组成。其中的orecchia指的是「耳朵」,而etta则是「小」的意思。这个麵款在12与13世纪时便已流行于普利亚这个地区。有些历史学家则宣称,猫耳朵麵是13世纪时一种从普罗旺斯传来的,外型类似的一种叫crosets的食品。

传统上,猫耳朵麵都会搭配普利亚大区内的本地食材。其中尤以用花椰菜苗(broccoli rabe) 所做的orecchiette cima di rapa最具代表性。Cima di rapa即是花椰菜苗的义大利文。这种略带苦味的蔬菜,不论是在普利亚大区,和拉吉欧大区,都极为受到欢迎。

不过虽说叫花椰菜苗,它却更接近芜菁叶。猫耳朵麵也常搭配一般的花椰菜与其它蔬菜。其大小则会因为地域和食材的不同而异,比较大的搭配蔬菜,小型的则是搭配肉酱,或是义大利肉丸配蕃茄酱汁。

西西里大区(Sicilia)芦桿麵/勾缝麵/库司库司(busiati/spaccatelle/cuscussu)

这里不但是义大利面积最大的大区,也是地中海最大的岛。人口约130万的首府巴勒摩(Palermo)位于其西北部,而整个西西里大区的人口则是500万出头。此外,该岛最高的山埃特纳火山(Etna),不但欧洲最大的活火山,更是世界上爆发次数最多的火山之一。

芦桿麵、勾缝麵与库司库司,并称为西西里岛麵食三宝。其中的芦桿麵与通心捲非常类似,而且也会用到铁棒。不过芦桿麵的麵皮是斜角盘旋于铁棒上,而通心捲则是麵皮与铁棒平行。

这个麵款出自于位于西西里岛西部的城市特拉帕尼(Trapani ),意指「镰刀」,是除了在这义大利其它地方几乎见不到的麵款,而个城市的名称则来自于其海港弯曲的形状。在西西里,关于这个名称的由来有着一个古老的传说,说有把一镰刀由丢入海中。镰刀坠入海中后变成了一个半岛,也就是特拉帕尼。

芦桿麵是一种通心麵,其捲曲而中空的形状就如同电话线一般。而其名称busiati的由来则有两种说法,一是源自一种叫busa的芦苇,而这种芦苇的桿则据信最早用来製作这种麵;另一说则是认为来自于buso这个字,是特拉帕尼用来织绵与羊毛的缝针。

芦桿麵的代表性做法是搭配以特级初榨橄榄油炒大蒜、巴西里、杏仁、蕃茄、盐、黑胡椒,再加上义大利佩克里诺起士(Pecorino)的Busiate con peasto alla Trapanese。

勾缝麵的横截麵为拱形,麵身则如同一勾弦月,因为麵的内缘有凹缝(speccatura)而得名,是西西里岛少有的原创麵款,在义大利本岛的则不是那幺地为人所知。而勾缝麵在西西里一般不是搭配蔬菜,就是搭配海鲜来食用。

而西西里说到搭配的麵酱,最经典的就是使用了西西里三大代表性食材——茄子、蕃茄和盐渍瑞可达羊奶起士Ricotta Salata诺玛茄香酱(alla Norma)了。而这个酱汁中的「诺玛」,其指的是出身于西西里的19世纪义大利歌剧家文森佐.贝里尼(Vincenzo Bellini)的一部歌剧名作 「诺玛」。

据说同样也出身西西里的诗人尼诺.马托葛里欧(Nino Martoglio)在一间当地餐厅吃到这道麵的时候被它惊为天人的美味感动,情不自禁的脱口说出「È una Norma!」(这是诺玛!)。以与文森佐.贝里尼的杰出歌剧「诺玛」相比的方式来讚美这道料理的美味。

不过还有另外一说,是说当文森佐.贝里尼在写「诺玛」这个旷世鉅作时,常常光顾一间餐厅点这道料理,后来这间店的老闆就以这齣歌剧的名称命名这道料理,以表示对他这位忠实顾客的敬意。

库司库司来自北非,西西里岛由于离非洲大陆距离近,因而有吃库司库司的传统。它的作法与其它麵食完全不同,在製作时不会先和成麵团,而是一手蘸水往一层粗粒麦粉上洒,然后另外一手拨搅沾湿了的麦粉,拨成一颗颗的粗粒,然后晒乾后再行蒸煮。

因为没有透过揉麵团而产生穀胶蛋白(gliadin)与小麦穀蛋白(glutenin)混合而成的「筋性」,所以库司库司的质地特别地鬆软,有如同米粒般吸水的能力,因此也特别能吸饱酱汁。

库司库司的名称源自阿拉伯文的 「Kaskasa」,意思是「将之捣小」。另外一个语源则是来自北非的柏柏人(Berber)的Seksu,意思是「滚得很好」或「完美成型」。而最早提到库斯库斯的是13世纪的一本穆斯林的烹饪书,书中描述它是全世界都知道的料理。而文艺复兴时期的知名摩尔人旅行家利奥・阿非利加努斯(Leo Africanus),说库司库司是「可以一天只吃一次,又便宜又够营养。」

而刚刚说的勾缝麵的有一种迷你版的「早苗麵」(gramigne),形状如同延长的逗号,而义大利文gramigne是小草的意思。迷你的早苗麵特别适合与香肠这种鹹香味道重的酱搭配,淹没在酱料里,称为Gramigna alla salsiccia。

长与中长义大利麵(Long- and medium-length pasta)圆直麵(spaghetti)

我们最常见的「圆直麵」(spaghetti)只是义大利麵众多麵体中冰山一角。Spaghetti的意思是一小段细绳或麻线(spago),用杜兰小麦粉与水简单地製成,佔了全世界义大利麵消耗量的3分之2。不过以义大利麵的发展史来说,圆直麵的诞生却是出人意料地晚,到1836年才出现。

1154年,西西里国王罗杰二世(King Roger II)在他的病榻时,在其宫中服务的全名为阿布・阿布杜拉・穆罕默德・伊德里西・库尔图比・哈萨尼・萨布提(Abu Abdullah Muhammad al-Idrisi al-Qurtubi al-Hasani as-Sabti) 的阿拉伯地理学家、和製图家,完成了对西西里的深入地理研究。

伊德里西在当时是一个通晓伊斯兰与希腊文化的博学之士,曾游历北非﹑葡萄牙、法兰西、英格兰、希腊、北非和小亚细亚等地,而在大约1138年的时候,他应西西里国王罗杰二世的邀请,前往其宫廷为之服务,并自此定居西西里。

他在罗杰二世的宫廷所做的研究之大成称之为《罗杰之书》(Tabula Rogeriana/The Book of Roger)。这大量参考了古希腊和阿拉伯的地理着作,与其个人实地观察的所见所闻所编纂而成的地理志中,详述了当时世界区域的划分、气候、各国的地理位置、山川形势、物产与交通、政治、经济、宗教风俗等资料,可以说是集12世纪阿拉伯世界的地理知识之大成。而此书在译为拉丁文后,不但影响力持续了3个世纪之久,更启发了后来的哥伦布。

《罗杰之书》让读者了解了12世纪时,西西里王国的经济与社会风俗,而在《罗杰之书》中,伊德里西记述了当时西西理的特拉比亚(Trabia)这个城市的居民,会以硬麦製成一种长条形的义大利麵,并且大量地製作,以外销到其它的地区。

圆直麵料理蒜片辣椒圆直麵(Spaghetti aglio e olio)

虽然Spaghetti aglio e olio在中文中多被译为蒜片辣椒圆直麵,但其实义大利原文中指的是橄榄油与大蒜的圆直麵,并没有提到辣椒。如果真的要直译的话,则为Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino。

这道义大利麵不但是传统的拿坡里料理,现在也成了最具代表性的义大利麵。而这道食材极为简单的料理的第一份食谱,是义大利名厨吉多・卡瓦尔康蒂(Guido Cavalcanti)于1837年所写的《厨房理论实践》(Cucina Teorico Pratica)一书中,不过他当是用的不是圆直麵而是髮丝麵(vermicelli)。

另一位义大利拿波里传奇厨师珍.卡罗拉.法兰西斯康尼(Jeanne Caròla Francesconi)则在1965年的时候提出,这道料理应当要用细扁麵(linguine)来做。

烟花女义大利麵(Spaghetti alla puttanesca)

Spaghetti alla puttanesca如果直翻为英文的话是spaghetti in the style of a whore,直番为中文的话是妓女风义大利圆直麵。不过这太过直白的翻译实在是不好听,还是称为烟花女义大利麵来得委婉得些。其酱汁是带着蒜味的加了黑橄榄酸豆和鯷鱼的蕃茄酱汁。

而至于这道义大利为何会有这样的一个名字则是众说纷纭,有红色的蕃茄加上黑色的橄榄会让人联想到妓女的说法,有人说这名称来自酸豆的味道所付予的刺激,一说是这名称是来自于妓女衬衣上的红渍。还有一种说法是说这是妓女为了方便接客所创造出的简易料理。更有一说是,妓女就是刻意做出这道义大利酱汁的浓郁香味来揽客的。正因为如此,烟花女义大利麵的酱汁可说是把一般的蕃茄酱汁提昇到了一个不同的层次。

不管说法为何,这道义大利麵是在20世纪中叶出现于义大利南部的。义大利小说家拉费尔雷.卡普里亚(Raffaele la Capria) 于1961年所出版的小说《凡人之伤》( Ferito a Morte),是最早提到这道料理的文字纪录。

不过,在《银汤匙》(Il cucchiaio d'argento /The Silver Spoon)这本出版于1971年版的,囊括了义大利全国各地两千多道料理的权威烹饪书中,却竟然没有烟花女义大利麵这道料理。只有一道加了鯷鱼与大量奥勒冈香料的拿波里料理「那不勒斯风圆直麵」(spaghetti alla partenopea)比较类似。

但是在义大利第勒尼安海中的火山岛伊斯基亚(Ischia)(距离那不勒斯30公里)与介于米塞诺角和伊斯基亚岛之间的普罗奇达(Procida)一份2005年的当地报纸《海湾》中则指出,烟花女酱汁(sugo alla puttanesca)是在1950年的时候,伊斯基亚岛一间知名夜景餐听的Rancio Fellone的老闆之一桑德罗.佩提(Sandro Petti)所发明的。

而桑德罗.佩提之所以会想出这个酱汁,则于台北彭园餐厅的彭园豆腐有着类似的源起。都是在餐厅快打烊,食材不足,而又有客人嚷饿,而将剩下的食材全都混在一起做成的料理。事实上,当时那群在桑德罗.佩提的餐厅那桌像饿死鬼般的客人和他喊的就是「Facci una puttanata qualsiasi」,也就是「不管什幺都丢在一起吧」!

这道简易又速成的料理,只要在平底锅煎到热时,入橄榄油、蕃茄块、辣椒片、蒜片,然后待蒜片变色,且蕃茄块变软之后,再加入酸豆、鯷鱼和黑橄榄,然后,转中火再煮一下后倒入茄汁酱,再加入煮至弹牙口感的圆直麵,搅拌均匀后撒上大量胡椒粉即成。

而其它几个适合这个酱汁的麵款还有圆粗麵(bigoli)、吸管麵(bucatini)、风铃花麵(campanelle)、槽纹贝壳麵(conchiglie rigate)、蝴蝶麵(farfalle)、手工螺旋麵(fusilli fatti a mano)、拐子麵(gomiti)、细扁麵(linguine)、围涎麵(bavette)、田螺麵(lumache)、大水管麵(rigatoni)、芹管麵(sedanini)、勾缝麵(spaccatelle)、细直麵(spaghettini)、火炬麵(torchio)、大馄饨麵(tortoglioni)。

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