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《咖啡鉴赏师的黑潮学》:来杯黑咖啡吧,当心一试成瘾
2020-06-10 阅读:125
培养你的咖啡鉴赏力

是否听别人说过眼前这支咖啡带有淡淡的「浆果味」,实际喝了一口却发现味道就和普通咖啡没两样?千万别沮丧,也别太早对第三波咖啡风潮的魅力失去信心,因为这类独特的形容方式其来有自,并非商人的行销花招。咖啡和葡萄酒一样,随着产地与处理方式不同,味道也会截然不同。只要多练习,你也能学会辨识各种複杂的咖啡风味。

杯测

咖啡杯测是一门专业技术,烘豆商及买家藉由嚐味、闻香,评鉴一批豆子的品质好坏。杯测有一套全世界共通的标準程序,从哥伦比亚的庄园到市中心的烘豆室,放诸四海皆準。

杯测所使用的杯碗容量须在150至200 毫升之间,放入10克研磨咖啡粉后注入摄氏92度的滚水,静置5分钟,待咖啡液表面形成一层浮渣。破坏浮渣,将表面浮沫捞起,再静置5分钟。深吸一口气,嗅闻咖啡香,接着吮吸一口,轻轻漱饮,使香气充溢整个口腔并蔓延至舌后。

不少烘豆商会举行杯测分享会,咖啡爱好者可从中得到许多收穫。想像一早起床,连睡衣都还没换就快步走进厨房,啜饮第一口新鲜咖啡,当下你脱口而出的不是「嗯∼好喝」,而是「亲爱的,今早的咖啡带有浓郁的动物气息,我爱这丰润微酸的口感,以及余香不绝的巧克力尾韵。」这形容是何等美好啊!

加工方式决定咖啡风味

无论咖啡豆来自哪个产区,决定风味最主要的关键就是加工处理的方式。许多测试记录会载明乾式处理、湿式处理或半乾式处理,这三种方法在前面章节已经介绍过了,以下就其对咖啡风味的影响说明:

湿式处理(wet-processed coffee):咖啡豆味道通常较一致,洁净明亮。相较于乾式处理,果酸味更加细緻,外观上则比天然日晒豆或半水洗豆来得更青绿乾净。乾式处理(Dry-processed coffee):天然日晒而成,豆子风味通常略显「複杂」且「有个性」,口感较醇厚,外观呈现黄绿色。半乾式处理(Semi-dry processed coffee):半乾式加工的咖啡豆和日晒豆一样,比起水洗豆,外观较不匀称;沖煮后风味特色更明显。《咖啡鉴赏师的黑潮学》:来杯黑咖啡吧,当心一试成瘾
《咖啡鉴赏师的黑潮学》:来杯黑咖啡吧,当心一试成瘾
来杯黑咖啡吧(当心一试成瘾)

想一窥第三波咖啡风潮的奥妙吗?那就放下手中的奶壶吧,因为现在内行人都流行喝黑咖啡,呃,虽然只是偶尔啦。原因当然不是黑咖啡看起来比较厉害,而是牛奶会盖过咖啡许多细緻複杂的风味。加糖也是同样道理,如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那种人,就无缘领略精品咖啡天然的甘甜味。

不含任何添加物的纯饮可以喝出豆子的天然风味,虽然加奶或甚至加糖,搭配某些味道较浓郁的咖啡(尤其是义式浓缩)效果相得益彰,但若肯放开心胸,尝试毫无外来杂味干扰的黑咖啡,你会发现看似无奇的咖啡豆,风味竟然如此多变,对黑咖啡的印象也会从此彻底改观。

书籍介绍

《咖啡鉴赏师的黑潮学:认识产地、豆种、研磨&烘豆,开始你的第一杯手沖咖啡》,山岳文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:席梦艾格、露比.艾许比欧尔
译者:林士棻

一天就入门!读完本书,你可以:

了解咖啡背后的故事,探索其从产地到餐桌的完整历程。依照咖啡风味轮,精确形容口中的黑潮滋味。认识产地与咖啡豆种,寻找你自己喜爱的风味。试着自己烘豆、研磨,运用技巧引出属于你的咖啡迷人风味。

想一窥第三波咖啡风潮的奥妙?对照咖啡风味轮来杯黑咖啡吧,当心一试上瘾!不含任何添加物的纯饮可喝出豆子的天然风味,尝试毫无外来杂味干扰的黑咖啡,会发现看似无奇的咖啡豆风味竟然如此多变,对黑咖啡也会从此彻底改观!

想试着形容口中黑潮之味?说出:「这是一杯醇厚微酸,略带烤榛果香的配方咖啡?」的专业评价?对照咖啡风味轮,你也能精确分辨眼前这杯咖啡是花香、草香、松香、炭味或焦糖调,或有核桃味、枫糖浆味、莓果或小豆蔻味!

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