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义大利麵兵法全攻略(四):元老级千层麵与各种「短型麵」
2020-06-16 阅读:268
义大利麵兵法全攻略(一):为了反对教会发明的「掐死麵」义大利麵兵法全攻略(二):起源众说纷纭的「烟花女」义大利麵义大利麵兵法全攻略(三):宽扁麵、圆直麵,甚至有义式乌龙麵
千层麵(lasagna)

「千层麵」是义大利麵的元老,可以从13世纪义大利就流传下来的「凡事只看重大的人往往搞错了重点:一丁点儿的胡椒便足以征服千层麵」这句话得到证明。这种长方形麵片的作法通常是在麵皮上抹上酱料,层层叠放后做成焗烤。

而lasagne这个字可能来自laganum这个字。罗马人在约西元前146年佔领希腊之后,便开始吸引其文化、知识和语言。而laganum就是来自于希腊文,用来描述被切成条的扁平麵团。另外还有一说是指未发酵的麵团丸子,在烤或煎炸后,配着汤食用。

千层麵最古老的食谱是「威托千层麵」。这份食谱记录在从14世纪拿坡里的安茹朝廷所流传出来的作者不详的《烹饪之书》(Liber de coquina)中,做法是将发酵的薄麵皮裁成3公分长的方条,然后煮熟后洒上起士和香料,用串籤插着吃。

现在义大利最常见的千层麵作法,有拿坡里的以当地的香肠、牛肉丸、水煮蛋、里考塔(Ricotta)、莫札瑞拉起司与拿坡里肉酱层层堆叠而成的狂欢千层麵(lasagne di carnevale),与以比较浓的肉酱和白酱做成的焗烤千层麵(lasagne al forno)。

零角麵(maltagliati)

零角麵的义大利文maitagloati就是形状不规则的麵的意思,最早是为了不浪费义式刀切麵所裁下的边边角角所凑合起来的食物,是艾米利亚.罗马涅大区的代表性传统食物之一。而由于这种麵多半是穷人吃的,因此配料也较为简单,最常搭配的是豆子汤。

与豆子搭配的艾米利亚.罗马涅大区代表性零角麵料理就是maltagliati ai fagioli。

特宽麵(pappardelle)

「特宽麵」(pappardelle)的字根papparsi在托斯卡尼方言里,指的是「狼吞虎嚥」或「吃得太饱」。这种美味的宽版鸡蛋麵不但外型细緻、又甘香美味,想不大口吃也难。而从外观上看起来,特宽麵像是义式刀切麵,不过要宽得多,直径有2~3公分之宽,因此它也可以被归为千层麵的一类。

在中世纪的记载中,当时的人喜欢把特宽麵加进野味熬者的汤中一起煮,而野味的血会使汤汁变得更为浓稠。而其实特宽麵本身也最适合搭配大块的料与滋味浓郁多油的酱汁,搭配起来不但麵条上裹覆着油脂,麵的折缝也会拦截多汁的肉块。也因为如此,大家特别喜爱在寒冷的冬天享用特宽麵。

不单如此,由于义大利的狩猎季节是从9月到隔年2月,因此特宽麵更是常用来搭配野猪、野兔、鹿肉和野鸟这些野味。像是托斯卡尼居民就爱以鸡肝或野兔肉做配这种麵的肉酱。图为特宽麵佐瓮炖野兔肉(pappardelle con lepre in salmi)。搭配野猪肉酱的则叫做pappardelle al cinghiale。另外还有使用托斯卡尼当地饲养的席恩那琴塔猪(The Cinta Senese)的「席恩那琴塔猪肉酱特宽麵」。

义式荞麦麵(pizzoccheri)

16世纪的义大利作家欧提西欧.兰多(Ortensio Lando)在其1550年的着作《可能在义大利被吃的东西之存货列表》(Catalog of Inventories of Things that May Be Eaten in Italy)是最早提到义式荞麦麵的书。

义式荞麦麵的名称pizzoccheri源自义大利文的pinzochero这个字,意思是「老顽固」。义式荞麦麵其实是一种短版的义式刀切麵,以80%的荞麦粉与20%的麵粉製成。之所以会被如此称之,则与其质朴的乡土气息脱不了关係。

而这种麵源自义大利北部伦巴底的滑雪胜地瓦特里纳(Valtellina)的麵也着实是乡土气息浓厚。其传统作法的瓦特里纳风味荞麦麵(pizzoccheri alla Valtellina)则是把煮好的麵条、甘兰菜和乳酪丁一同铺在盘底,然后再淋上热牛油。

短型麵(Short-cut extruded pasta)双槽麵(casarecce)

「双槽麵」的义大利文指的是「自家做的」,但是事实上,这种源自西西里,以粗粒麵团做成的横切面为S型,看似卷轴般的短管麵其实都是机器压制,适合配上大块食材的酱汁。虽然双槽麵源自西西里,但它在南义的其它地区也非常受到欢迎。也因此,它也最常与茄子、蕃茄、起士和巴西里这些南义与地中海的传统食材搭配。此外,双槽麵更是常搭配各种海鲜,其中又以与剑旗鱼的搭配最为经典。

宽管戒指麵(calamarata)

这种义大利麵的名称会让人联想到切成圈状的小管,或是花枝圈calamari rings。事实上,宽管戒指麵与后文会提到的帕克里管麵,都与花枝等海鲜的搭配最为合拍。

螺丝管麵(cavatappi)

螺丝管麵的形状像是中空的螺丝起子,是现在才有的麵食,而搭配短管麵的酱汁大都与之对味。

螺旋麵/小轮麵/螺旋桨麵/弹簧麵(fusilli/rotini/eliche/fusilli bucati)

这两种外型类似的麵也常被搞混。螺旋麵是机器生产的粗粒麵粉所製成的,其长度约3公分,外型如同被拉长的螺旋桨或风扇的扇叶。而其螺旋状的造型能够盛装许多酱汁,而且适于搭配如奶酱等的浓厚酱汁,做成义大利麵沙拉也非常棒。其名则源自fuso这个字,意思是纺锤。

小轮麵外型与螺旋麵相似,而且因为螺旋更密,因此也更能承载更多的酱汁。而还有一种螺旋桨麵则是因为螺丝较宽,因此口感更为轻盈。

弹簧麵则是中空版本的螺旋麵。它可以是短版的fusilli bucati corti、长版的fusilli bucati lunghi,或是麻花状的fusilli bucati gemellati。而它们全都是螺旋麵家族的一员。

双子麵(gemelli)

Gemelli指的就是双胞胎,因为它的外型是两个交缠在一起的短棒。而gemelli这个字本身则是源于希腊文的星座单字双子座Gemini。这种中文又叫麻花麵的扭捲的麵可说是麵食工艺的登峰造极之作,不但大人喜欢,小孩更是喜爱。

拐子麵(gomiti)

拐子麵外观呈弧形,是有沟纹的管麵,看起来既像杯子又像管子。其原文的意思是「手肘」或「曲轴」,也就是说可能是从人体部位或是汽车零件得到的灵感。而有沟纹的管麵因为容易盛住酱汁,所以非常好用。而拐子麵最适合用以搭配有大块料的口味浓郁的酱汁。

通心麵(maccheroncini)

「通心麵」是大家最熟知的义大利麵之一。在义大利,通心麵泛指所有用清汤或水煮的麵食。而在义大利以外的地方,通心麵则被称为「通心粉」(macaroni)。Macaroni是由义大利文maccerone演变而来的,而这个源自希腊文makaria的字原意为「圣粮」。

通心麵诞生于拿坡里,因为拿坡里人爱吃蔬菜,所以在义大利曾有「食菜人」(mangiafoglie)的称号。不过在18世纪因为製麵产业发达而吸引了大批游客之后,拿坡里人就有了「食麵人」(mangiamaccheroni)的新称号了。

通心捲(maccheroni inferrati)

「通心捲」(maccheroni inferrati)呈直管状,传统上是用一根铁棒将麵皮裹起来製成的,但是其实用木棒也可以。这种麵与前文谈过的芦桿麵其实做法几乎一模一样,但外观则是完全不同。因为桿麵的麵皮是呈斜角盘旋在铁棒上,而通心捲则是捲起来製成的。因此芦橄麵的外型像是电话线,而通心捲则是直管状。

旋纹通心管(tortiglioni)

「旋纹通心管」表面有着明显的沟纹,多重斜纹绕着管面盘旋,与下一个要谈的大水管麵很相似,不过表面的沟纹更大也更深。其拉丁字源torquere就是旋转的意思,在南义很受欢迎。而旋转通心管的外型让它几乎可以搭配任何的酱汁,而且不管里里外外和每一沟每一缝都不放过沾取酱汁的机会。

大水管麵(rigatoni)

这种有沟纹的管麵口径要比笔尖麵来得宽,其义大利文rigatoni的字根rigare指的是「尺」或「犁沟」,而这正显示了这款麵表面一条条平形纵向沟槽的特色。大水管麵适合搭配大块而味道浓烈的肉酱,罗马的牛肠大水管麵(rigatoni con la pajata)尤其知名。

而con pajata指的是小牛肠,也就是尚未断奶的小牛的肠子,下锅时,肠内还代着凝结的母奶,十分难以取得。在烹煮的时候,其凝乳酶酵素会产生凝结作用,使得酱汁变得像是加了起士一般地浓稠。

帕克里管麵(paccheri)

这种看起来像是超大型通心麵的拿坡里的传统麵食的名称来自于paccaria一字,是「掴」或「打」的意思。而加上带有贬意的字尾-ero,则表示这是穷人的食物。

有趣的是,在1600年代,帕克里管麵竟然曾经被用来走私大蒜。由于当时普鲁士所产的大蒜无论在大小或是气味上,都难以与南义产的大蒜比拟,因此义大利进口的大蒜在普鲁士热卖。而普鲁士当局为了保护自家蒜农的生计,便在17世纪初下令禁止义大利的大蒜进口。

不过,当时南义当地的一位製麵大师发明了帕克里管麵,而帕克里管麵的中空部份正好可以塞进等4、5颗等同于钱币大小的义大利大蒜。就这样,塞满了义大利大蒜的帕克里管麵就以这样的方式往北走私,而普鲁士政府却自始至终都被蒙在鼓里。到了1800年代初,整个普鲁士的大蒜产业就完全垮台了。

不知是否由于这个原因,帕克里管麵的常见做法,不是在中空处填入香场和大蒜然后佐以红酱,便是填入蘑菇并佐以蒜味白酱。此外,帕克里管麵由于体型大而表面光滑,管壁又厚,所以一煮就会塌陷,也常佐以花枝之类的海鲜酱料。

槽纹弯管麵(chifferi rigati)

「槽纹弯管麵」(chifferi rigati)都是工厂做的,外型类似于奥地利的月牙麵包(kipferl),可能是由义大利的半月形麵包(mezzelune)得到的灵感。适合搭配清淡而简单的酱汁或是做成豆子汤麵(pasta e fagioli)。

沟纹管麵(garganelli)

「沟纹管麵」又被称为maccheroni al pettine,其外观很像鸡脖子下的食管,麵皮薄而表面有沟纹,是义大利北部艾米利亚.罗马涅大区的经典麵食。它的作法是拿一片鸡蛋麵团擀出约四公分的小麵片,然后用一根木棒做成斜角地把麵片圈捲起来,最后在有条纹的篮子或篓子上楸出沟纹。

关于沟纹管麵的由来,有两个传说。一是在1725年的新年前夕,由于罗马教皇派到罗马涅的大主教班提佛格里欧.阿拉贡纳(Bentivoglio D’Aragona)的厨师发现用来做帽子饺(cappelletti)的馅料用完了,不够给大主教做晚餐,于是灵机一动,将用来包麵饺所剩下来的方形麵皮捲在木棒上,再以齿梳刻上沟纹。

另外一个传说则是在数百年前,艾米利亚.罗马涅大区的弗利(Froli)这个地方的公爵夫人)的厨师卡特里纳.斯佛萨(Caterina Sforza)做帽子饺的馅被猫偷吃掉了,于是用麵皮做出了这种麵(还有一说是当地一位穷妇人要做帽子饺的馅被猫偷吃掉了而用麵皮做出了这种麵)。

传统上,农人们会把沟纹管麵会放进阉鸡熬的浓郁高汤做成汤麵。不过现在则是多做成乾麵(pasta asciutta),多搭配肉酱食用。而艾米利亚.罗马涅大区的代表性沟纹管麵料理则是「火腿青豆沟纹管麵」Garganelli prosciutto e piselli)。

芹管麵/小芹管麵(sedani/sedanini)

比通心麵略大,呈弧形,窄而长。表面平滑的叫sedani lisce,表面有沟纹的则叫sedani rigati。不是这种面一开始在拿坡里出现的时候都是表面平滑的,后来才出现有沟纹的版本。芹菜管麵原本被称为象牙麵(zanne d'elefante),后来一方面为了政治正确,一方面也因为其沟纹看似芹菜的茎脉,后来就被叫成芹菜麵了。

这种麵在义大利非常受到欢迎,不但可以盛住浓厚酱汁,也适合做成焗烤类的料理,而且两大义大利麵品牌De Cecco与Barilla都有製作贩售,而且还有小型版的sedanini。在普里亚大区的首府巴里,搭配樱桃蕃茄、蒜片、巴西里、马佐提卡起士(Marzotica),再加大量特级初榨橄榄油的芹菜管麵沙拉Crudaiola Barese,是炎炎夏日的消暑圣品。

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